Pan negro (parte II)

Borodinskiy jleb

Como ya dijimos en el capítulo anterior, existen varios tipos de pan negro. Uno de los favoritos es el Borodinskiy, o pan negro de Borodinó. Además de los ingredientes comunes a todos los panes negros, éste en concreto lleva también cilantro, lo cual le otorga un aroma característico. El origen de este pan es incierto; según una de las versiones, fue elaborado originariamente por las monjas del monasterio Spaso-Borodinskiy, fundado por la viuda del general Tuchkov en memoria de su marido, caído en la gran batalla de Borodinó contra Napoleón a principios del s. XIX. La otra versión otorga la invención de este pan al compositor y químico ruso Borodín tras su viaje por Italia. Es cierto que en una de las provincias italianas, Trentino-Alto Adige, se elaboran tortas de cebada con cilantro, en las cuales se habría inspirado este personaje para crear este nuevo tipo de pan negro.

En cualquiera de los casos, el pan Borodinskiy pronto se convirtió en uno de los panes favoritos. Su historia oficial comienza en 1933, cuando en la panificadora de Moscú se elabora, a partir de varias recetas antiguas, una receta definitiva. Ésta fue durante muchos años prerogativa de los moscovitas, al tener un proceso de producción complicado y necesitar un equipamiento tecnológico puntero. No fue hasta muchos años después cuando el nuevo pan pudo producirse en otras ciudades rusas.

Cualquiera que sea el tipo de pan negro que se prefiera, es muy sano para nuestro organismo. Por un lado, tiene un alto nivel de carbohidratos, que sacian rápidamente el apetito sin aumentar el peso, ya que el poder calorífico del pan negro es inferior al del blanco. También cuenta con una gran cantidad de aminoácidos, vitaminas de los grupos A, B, PP y E, y minerales como fósforo, zinc, hierro y calcio, entre otros. Este pan está indicado en las dietas, ya que ayuda a eliminar las toxinas de nuestro organismo, aspecto de gran importancia en cualquier dieta. Todo ello, unido a su sabor, hace comprender por qué los oriundos de Europa del Este lo echan tanto de menos en sus viajes por el mundo.

¡Buen provecho!

Pan negro (parte I)

rzanoi jleb

Más conocido popularmente como pan negro, el pan de centeno está muy extendido en Rusia y otros países de Europa Central y del Este. Existen muchos tipos de pan de centeno, que se catalogan según sus ingredientes, su forma o su color… En todos los casos, el ingrediente principal es el centeno, pero varía la forma de preparación y los ingredientes secundarios. En Rusia el pan negro apareció alrededor del s. XI y desde un principio se convirtió en el pan de todas las clases sociales, hecho muy diferente a otros países europeos, como Inglaterra, donde el pan negro también existía, pero se consideraba comida de pobres. En el s. XVII en Rusia estaban oficialmente registrados 26 tipos de pan negro. A comienzos del s. XX, su consumo suponía más del 60% del consumo total de pan. Hoy en día esta cifra apenas llega al 10%, debido a que la elaboración del pan de centeno requiere mayor tiempo que la del pan de trigo, a pesar de que el proceso tecnológico sea más sencillo.

El pan negro se obtiene mediante un proceso de fermentación de la harina de centeno. Su elaboración y almacenamiento requieren gran atención, ya que si la masa no está bien cocida, el proceso de fermentación continúa y el pan enmohece. Por eso, la miga debe estar bien cocida, uniforme, porosa, pero sin agujeros, elástica, mientras que la corteza debe ser uniforme y sin grandes grietas, de un color que varía del marrón oscuro al marrón claro. El color oscuro del pan negro se debe a la capacidad del centeno de cambiar de color al ser sometido a altas temperaturas. Es curioso que en su patria, el sur de Europa, y Asia Menor y Central, el centeno se consideraba una mala hierba en los campos de trigo y cebada. Al extenderse los cultivos de cereales al norte, la cebada fue mejor acogida debido a su mayor aguante y se convirtió en el cultivo principal en los países de Europa Central y del Norte.

centeno

Debido a unas serie de diferencias en su composición, como por ejemplo la ausencia de gluten, el centeno tiene una preparación diferente al trigo. Por eso, en el caso del pan de centeno, se utilizan, en vez o a la vez que la levadura, unos iniciadores de fermentación con alta acidez. De ahí que el pan negro recibiera antaño el nombre de “pan ácido”.