Frutas del bosque (parte VI) – Saúco negro

sauco negro

Hoy vamos a hablaros de otra baya poco conocida y utilizada en España: el saúco negro o simplemente saúco. Puede tener forma de arbusto o de árbol pequeño, con la corteza y las ramas de color gris, y con pequeñas flores blanco-amarillentas o color crema. Florece entre mayo y junio, mientras que sus bayas maduran entre agosto y septiembre, y tienen un color negro violáceo. Crece en gran parte del hemisferio norte y en algunas zonas del hemisferio sur. Sus hojas tienen un olor fuerte y penetrante que sirve para ahuyentar a los pequeños roedores y a numerosos insectos, tales como pulgas y garrapatas. Los amantes de la jardinería lo plantan cerca de otros arbustos y árboles frutales, tales como las ciruelas o la frambuesa, para proteger las cosechas. Crece tanto a pleno sol como en la sombra. En numerosos jardines se cultiva como arbusto decorativo, pero es imprescindible distinguir entre el saúco negro, que es una planta con aplicaciones culinarias y numerosos usos medicinales, y el saúco rojo, tóxico para las personas. De hecho, las flores del saúco rojo tienen un fuerte y desagradable olor, pero sus bayas son fácilmente confundibles con las del saúco negro, ya que sólo son rojas mientras maduran; una vez maduras, ambas tienen un color muy parecido.

Para usos medicinales, del saúco negro se utilizan especialmente las bayas y las flores, aunque también son útiles la corteza, las hojas y las raíces. Cada una de las partes de esta planta cuenta con elementos beneficiosos para nuestro organismo, entre ellos el ácido ascórbico y el caroteno. Existen complementos vitamínicos, tanto para adultos como para niños, a base de saúco negro, para mejorar el metabolismo y evitar resfriados. De hecho, está oficialmente reconocido como planta medicinal.

En la medicina popular las bayas de saúco se utilizan tanto frescas como disecadas. Las frescas ayudan contra las neuralgias, las úlceras y las hepatitis, mientras que en su forma seca combaten la malaria. Como apoyo a la medicina oficial, las bayas de saúco ayudan a curar el cáncer de estómago y de piel. Sus infusiones están recomendadas, en cantidades moderadas, como ayuda en las dietas de adelgazamiento, al tener unos suaves efectos laxante y diurético.

Las flores de saúco se preparan en forma de infusiones y tienen un claro efecto antibacteriano, por lo que se utilizan para combatir enfermedades de las vías respiratorias, la gripe y las anginas. También tienen aplicación en la cosmética, extrayéndose de ellas una loción para tonificar y rejuvenecer la piel que se aplica a diario mañana y noche.

sauco negro té

En el campo culinario, las flores y bayas de saúco secas se utilizan como especias. Las flores frescas son preciados aromatizantes de los postres. Con ellas se elaboran mermeladas, bebidas tanto frías como calientes, siropes; tienen usos vitivinícolas, para potenciar el aroma de los vinos; son un colorante natural de los platos. En Inglaterra sirven para la preparación de una bebida inglesa tradicional, o como relleno, mezclado con la manzana, de tartas. En Suiza es popular el zumo de saúco, al que se añade el extracto de sus flores. En los países eslavos, el zumo de las bayas de saúco se fermentaba para después destilar vodka. También servían como colorante natural para tejidos de seda y algodón, tiñéndolos de negro o azul, dependiendo de los demás componentes que se agregaban a la mezcla. Otro uso del saúco era la conservación de las manzanas, que se almacenaban mezcladas con flores de saúco, lo cual aumentaba el tiempo de su conservación y las hacía más aromáticas.

El saúco es una planta con gran tradición histórica. En las antiguas Grecia y Roma se consideraba sagrada, plantándose cerca de las casas para protegerlas de los espíritus malignos. Durante la Edad Media el zumo de saúco se utilizaba por las mujeres para teñir de negro el pelo y las cejas. Los eslavos creían que no se debía quemar el saúco negro y que no habia que meterlo en las casas. Los alemanes consideraban que esta planta era utilizada por las brujas con fines medicinales y que el que la cortase caía bajo el poder de la magia negra. Procuraban no plantarla cerca de las casas. Hay numerosas menciones de esta planta en el folklore de distintos pueblos europeos. H.C.Andersen escribió un cuento con su nombre, El Hada del Saúco, donde aparece como el símbolo del bien y la paz. De ella estaba hecha la varita mágica de Harry Potter en las famosas obras de J.K.Rowling. Al mismo tiempo, el saúco se consideraba el árbol en el que se ahorcó Judas después de haber traicionado a Jesús. Las leyendas de numerosos pueblos consideraban que entre sus ramas vivían las brujas y las hadas. No se recomendaba dormir a la sombra de un saúco, ya que el durmiente podía ser hechizado por las hadas. En el folklore inglés, quemar un saúco en el hogar significaba llamar al diablo a entrar en la casa.

Como véis, esta planta, tan contradictoria, con unas hojas que exhalan un olor penetrante y unas flores conocidas por su suave y delicado aroma, con unas leyendas que la convertían en símbolo tanto de lo maligno como de la protección contra éste, es muy interesante. Seguramente, si os fijáis, la descubriréis creciendo cerca de algún bosque o carretera. Será buen momento para recoger sus bayas y probarlas. Tanto si os gustan como si no, sus efectos serán muy beneficiosos. ¡Eso seguro!

Pan negro (parte II)

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Como ya dijimos en el capítulo anterior, existen varios tipos de pan negro. Uno de los favoritos es el Borodinskiy, o pan negro de Borodinó. Además de los ingredientes comunes a todos los panes negros, éste en concreto lleva también cilantro, lo cual le otorga un aroma característico. El origen de este pan es incierto; según una de las versiones, fue elaborado originariamente por las monjas del monasterio Spaso-Borodinskiy, fundado por la viuda del general Tuchkov en memoria de su marido, caído en la gran batalla de Borodinó contra Napoleón a principios del s. XIX. La otra versión otorga la invención de este pan al compositor y químico ruso Borodín tras su viaje por Italia. Es cierto que en una de las provincias italianas, Trentino-Alto Adige, se elaboran tortas de cebada con cilantro, en las cuales se habría inspirado este personaje para crear este nuevo tipo de pan negro.

En cualquiera de los casos, el pan Borodinskiy pronto se convirtió en uno de los panes favoritos. Su historia oficial comienza en 1933, cuando en la panificadora de Moscú se elabora, a partir de varias recetas antiguas, una receta definitiva. Ésta fue durante muchos años prerogativa de los moscovitas, al tener un proceso de producción complicado y necesitar un equipamiento tecnológico puntero. No fue hasta muchos años después cuando el nuevo pan pudo producirse en otras ciudades rusas.

Cualquiera que sea el tipo de pan negro que se prefiera, es muy sano para nuestro organismo. Por un lado, tiene un alto nivel de carbohidratos, que sacian rápidamente el apetito sin aumentar el peso, ya que el poder calorífico del pan negro es inferior al del blanco. También cuenta con una gran cantidad de aminoácidos, vitaminas de los grupos A, B, PP y E, y minerales como fósforo, zinc, hierro y calcio, entre otros. Este pan está indicado en las dietas, ya que ayuda a eliminar las toxinas de nuestro organismo, aspecto de gran importancia en cualquier dieta. Todo ello, unido a su sabor, hace comprender por qué los oriundos de Europa del Este lo echan tanto de menos en sus viajes por el mundo.

¡Buen provecho!

Pan negro (parte I)

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Más conocido popularmente como pan negro, el pan de centeno está muy extendido en Rusia y otros países de Europa Central y del Este. Existen muchos tipos de pan de centeno, que se catalogan según sus ingredientes, su forma o su color… En todos los casos, el ingrediente principal es el centeno, pero varía la forma de preparación y los ingredientes secundarios. En Rusia el pan negro apareció alrededor del s. XI y desde un principio se convirtió en el pan de todas las clases sociales, hecho muy diferente a otros países europeos, como Inglaterra, donde el pan negro también existía, pero se consideraba comida de pobres. En el s. XVII en Rusia estaban oficialmente registrados 26 tipos de pan negro. A comienzos del s. XX, su consumo suponía más del 60% del consumo total de pan. Hoy en día esta cifra apenas llega al 10%, debido a que la elaboración del pan de centeno requiere mayor tiempo que la del pan de trigo, a pesar de que el proceso tecnológico sea más sencillo.

El pan negro se obtiene mediante un proceso de fermentación de la harina de centeno. Su elaboración y almacenamiento requieren gran atención, ya que si la masa no está bien cocida, el proceso de fermentación continúa y el pan enmohece. Por eso, la miga debe estar bien cocida, uniforme, porosa, pero sin agujeros, elástica, mientras que la corteza debe ser uniforme y sin grandes grietas, de un color que varía del marrón oscuro al marrón claro. El color oscuro del pan negro se debe a la capacidad del centeno de cambiar de color al ser sometido a altas temperaturas. Es curioso que en su patria, el sur de Europa, y Asia Menor y Central, el centeno se consideraba una mala hierba en los campos de trigo y cebada. Al extenderse los cultivos de cereales al norte, la cebada fue mejor acogida debido a su mayor aguante y se convirtió en el cultivo principal en los países de Europa Central y del Norte.

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Debido a unas serie de diferencias en su composición, como por ejemplo la ausencia de gluten, el centeno tiene una preparación diferente al trigo. Por eso, en el caso del pan de centeno, se utilizan, en vez o a la vez que la levadura, unos iniciadores de fermentación con alta acidez. De ahí que el pan negro recibiera antaño el nombre de “pan ácido”.

Alforfón o trigo sarraceno (parte I)

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El trigo sarraceno o alforfón suele considerarse un cereal, al igual que el mijo o la avena, aunque en realidad no lo sea, ya que no pertenece al grupo de las gramíneas. Crece en tallos altos con flores, y frutos en forma de granos piramidales. Su cultivo se remonta a 4 milenios atrás en la zonas montañosas de La India y Nepal, de donde es originario. Se considera que desde ahí, por medio de las rutas comerciales y las caravanas, irradió a las zonas limítrofes y después al resto del mundo. En Rusia comenzó a cultivarse en el s. VII d.C., recibiendo el nombre de гречка – ”griega”debido a que los que la introdujeron aquí fueron monjes griegos que entonces vivían en algunos monasterios rusos. En otros países europeos, donde llegó mucho más tarde, en la Baja Edad Media, gracias a las cruzadas, este grano recibe el nombre del sitio desde el que se introdujo; así, en Francia, España y Portugal se conoce como “trigo sarraceno”, en Grecia e Italia como “trigo turco”, en Finlandia, “tártaro”. En Nepal, de donde es originario, se le denomina “arroz negro”, al ser el grano más popular en Asia después del arroz.

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Los mayores productores, y a la vez consumidores, de trigo sarraceno son China, Rusia y Ucrania, donde este grano se cultiva especialmente para su uso alimenticio. En los demás países, entre ellos España, el trigo se cultiva en muy pequeñas cantidades para alimento del ganado o para la producción de miel.

A menudo nos preguntan qué sabor tiene el alforfón, a lo cual nos vemos obligadas a responder que…¡a alforfón! Porque, ¿qué sabor tiene el arroz? Lo mismo le pasa al trigo sarraceno: no tiene un sabor marcado, no es ni ácido ni dulce, aunque sí se distingue perfectamente del resto de granos una vez probado. El color originario de sus granos es verde, aunque la mayor parte de la gente lo conoce de color marrón más o menos oscuro. Esto es debido a que, después de su recolección, los granos pasan un proceso industrial en el que se tuestan a altas temperaturas, después de lo cual se secan y enfrían. De esta forma se venden en las tiendas, lo cual permite prolongar su fecha de caducidad, aunque destruye parte de sus propiedades alimenticias.

En su forma natural, los granos son difíciles de conseguir, aunque también son comestibles. Su sabor es suave y pueden consumirse en crudo. También pueden utilizarse en la cocina; en esos casos las semillas se germinan, añadiéndose posteriormente a ensaladas o preparando gachas. La gran ventaja del alforfón es que en su cultivo no se utilizan pesticidas. Esto es debido a dos factores: primero, a que el propio alforfón es una planta que se come las malas hierbas y no suele ser atacada por plagas; por otro lado, las abejas son muy sensibles a los productos químicos, por lo que su uso se limita mucho cuando se trata de producción de miel. Esta ausencia de pesticidas convierte al trigo sarraceno en un producto ecológicamente limpio.

JOLODETS

jolodets

Un plato original donde los haya, ese es el jolodets. Su origen se considera ruso, aunque se pueden encontrar numerosas variantes nacionales en países como Alemania, Polonia, Letonia y Rumanía. Consiste en un plato frío de carne cocida dentro del caldo en el que se ha cocido, que se queda gelatinizado. La base para el jolodets es el caldo de carne, que la gente prepara desde tiempos inmemoriales. Durante el proceso de preparación de estos caldos la carne cocida libera gelatina natural, una especie de pegamento animal. Por eso, al enfriarse, los caldos de carne se convierten en una masa sólida y viscosa. Antiguamente, este hecho se consideraba un defecto, y el caldo se tiraba. Sin embargo, con el tiempo, se convirtió en un beneficio para los pueblos nómadas, ya que sólido el caldo era más fácil de transportar, y bastaba con calentarlo para que recuperara su forma original.

Este caldo, unido con las sobras de la comida, se trituraba y cocía en las casas pudientes rusas al día siguiente de una fiesta o comilona. El plato resultante no era muy apetitoso y lo comía habitualmente el servicio. Este fue el predecesor directo de nuestro jolodets.

Con la llegada de la moda por lo francés y los cocineros franceses a la corte rusa, este plato fue modificado. Los franceses aclararon el caldo y le añadieron especias como la cúrcuma o el azafrán para darle color. Así, el jolodets pasó a ser un plato digno de las mesas de la realeza, y se elaboraba con todo tipo de ingredientes: pescados, aves, carnes, verduras, etc. El pueblo prefirió la receta que se ha convertido en tradicional, con carne, primero porque era mucho más fácil de conseguir, y también porque era más fácil de preparar que sus hermanos de alta cocina. Hoy en día suele prepararse de alguno de los siguientes ingredientes: ternera, cerdo o pollo.

Etimológicamente, jolodets proviene de la palabra fríoхолод -, ya que es necesario enfriarlo para que se convierta en un plato terminado. En Rusia es un plato muy habitual en las celebraciones, utilizándose de entrante o primer plato combinado con ensaladas y otros aperitivos. Para muchos, la mesa de Nochevieja no puede estar completa sin un buen jolodets.

En la cocina española no existe equivalente al jolodets ruso. Tiene un sabor muy propio que, para bien o para mal, no deja indiferente a nadie. Pero además de su originalidad, el jolodets tiene numerosos aspectos beneficiosos para la salud. Su virtud principal consiste en su alto contenido en colágeno. Esta fibra, que responde de la unión de los tejidos conjuntivos del cuerpo, es imprescindible para la piel y los huesos. Sus efectos son hoy en día ampliamente conocidos: asegurar la elasticidad de la piel, prevenir su envejecimiento, mantener los tejidos sanos y fuertes. Además del colágeno, otros elementos presentes en altas cantidades en el jolodets son la gelatina, imprescindible para la buena salud de las articulaciones, y la glicina, un aminoácido que actúa como neurotransmisor, evitando los estados depresivos y permitiendo la síntesis del colágeno. Por último, el jolodets es una rica fuente de vitaminas del grupo B, que actúan sobre la formación de hemoglobina y el mantenimiento del sistema nervioso.

Como véis, el jolodets es toda una fuente de elementos beneficiosos para nuestro organismo. Animáos a probarlo, porque podemos garantizaros que su sabor y textura os sorprenderán.

¡Buen provecho!