Prianiki, o pan de especias, es uno de los dulces más apreciados y antiguos de Rusia. Pero no sólo aquí, sino en gran parte de Europa, donde recibe el mismo nombre. Aparece en textos del s. IX, aunque entonces su nombre era “pan de miel”, ya que este ingrediente era el principal de la receta. Con él se mezclaban la harina de centeno y el zumo de frutas del bosque.

A partir de los ss. XII-XIII, cuando las caravanas procedentes de La India y Próximo Oriente comenzaron a transitar por Rusia, se añadieron a la receta original diferentes especias, adoptando entonces el dulce su nombre definitivo, prianik / пряник (derivado de la palabra especia). Las más populares eran la pimienta negra, eneldo italiano, naranja amarga, limón, vainilla y un largo etcétera.

En los siglos posteriores los prianiki comenzaron a adornarse con glaseado de diferentes colores, formando unos preciosos adornos que se exponían en las ventanas de las casas o se colgaban en los árboles de Navidad.

Además del glaseado, prianiki podían hacerse con formas muy variadas. Los más comunes, incluso hoy en día, son los redondos abombados, pero también pueden ser cuadrados, rectangulares, redondos, con forma de animales o de objetos variados. A menudo tienen impresiones en su parte superior hechas con unos sellos especiales.

Una de las variedades más conocidas son los prianiki de Tula (una antigua ciudad rusa). Suelen tener forma rectangular, llevan una impresión en su parte superior y van rellenos, habitualmente de algún tipo de mermelada.

Siendo un plato con tanta tradición, como podréis imaginar, iba asociado a numerosos rituales. Uno de ellos era como regalo a la novia el día de su boda. Al final del banquete, este prianik era partido en trozos pequeños que se repartían entre los invitados; esto significaba que era hora de terminar. Al día siguiente, los recién casados cogían otro prianik y lo llevaban a casa de la novia, para recibir a cambio dinero y regalos.

Otra tradición, curiosa donde las haya, era utilizar prianiki pequeños para jugar. Los bollitos se lanzaban al aire y ganaba aquél cuyo prianik subiese más alto y quedase lo más intacto posible al caer al suelo.

Los reposteros que elaboraban los prianiki transmitían sus secretos de padres a hijos, por lo que puede decirse que era una profesión semi hereditaria. Este hecho produjo la casi desaparición de los prianiki en Rusia tras la revolución bolchevique, al ser muchos maestros muertos, represaliados o huidos del país. Afortunadamente, no todas las recetas se perdieron, y la industria de los panes de especias pudo recuperarse en las siguientes décadas.

Hoy en día sigue siendo, después de tantos siglos, uno de los dulces más queridos y presentes en la vida de los rusos. Una de sus numerosas variedades podéis probarla en nuestro restaurante Gribok, donde no podía faltar este representante de la cocina de Rusia.

¡Hasta pronto!

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