Prianiki

Prianiki, o pan de especias, es uno de los dulces más apreciados y antiguos de Rusia. Pero no sólo aquí, sino en gran parte de Europa, donde recibe el mismo nombre. Aparece en textos del s. IX, aunque entonces su nombre era “pan de miel”, ya que este ingrediente era el principal de la receta. Con él se mezclaban la harina de centeno y el zumo de frutas del bosque.

A partir de los ss. XII-XIII, cuando las caravanas procedentes de La India y Próximo Oriente comenzaron a transitar por Rusia, se añadieron a la receta original diferentes especias, adoptando entonces el dulce su nombre definitivo, prianik / пряник (derivado de la palabra especia). Las más populares eran la pimienta negra, eneldo italiano, naranja amarga, limón, vainilla y un largo etcétera.

En los siglos posteriores los prianiki comenzaron a adornarse con glaseado de diferentes colores, formando unos preciosos adornos que se exponían en las ventanas de las casas o se colgaban en los árboles de Navidad.

Además del glaseado, prianiki podían hacerse con formas muy variadas. Los más comunes, incluso hoy en día, son los redondos abombados, pero también pueden ser cuadrados, rectangulares, redondos, con forma de animales o de objetos variados. A menudo tienen impresiones en su parte superior hechas con unos sellos especiales.

Una de las variedades más conocidas son los prianiki de Tula (una antigua ciudad rusa). Suelen tener forma rectangular, llevan una impresión en su parte superior y van rellenos, habitualmente de algún tipo de mermelada.

Siendo un plato con tanta tradición, como podréis imaginar, iba asociado a numerosos rituales. Uno de ellos era como regalo a la novia el día de su boda. Al final del banquete, este prianik era partido en trozos pequeños que se repartían entre los invitados; esto significaba que era hora de terminar. Al día siguiente, los recién casados cogían otro prianik y lo llevaban a casa de la novia, para recibir a cambio dinero y regalos.

Otra tradición, curiosa donde las haya, era utilizar prianiki pequeños para jugar. Los bollitos se lanzaban al aire y ganaba aquél cuyo prianik subiese más alto y quedase lo más intacto posible al caer al suelo.

Los reposteros que elaboraban los prianiki transmitían sus secretos de padres a hijos, por lo que puede decirse que era una profesión semi hereditaria. Este hecho produjo la casi desaparición de los prianiki en Rusia tras la revolución bolchevique, al ser muchos maestros muertos, represaliados o huidos del país. Afortunadamente, no todas las recetas se perdieron, y la industria de los panes de especias pudo recuperarse en las siguientes décadas.

Hoy en día sigue siendo, después de tantos siglos, uno de los dulces más queridos y presentes en la vida de los rusos. Una de sus numerosas variedades podéis probarla en nuestro restaurante Gribok, donde no podía faltar este representante de la cocina de Rusia.

¡Hasta pronto!

Cócteles de Vodka

 

Desde que nos hemos trasladado a la nueva ubicación, hemos puesto a funcionar la barra. Por lo tanto tenemos montones de cócteles de vodka, gin (y vodka) tonics especiados y sangría rusa aparte de las, archiconocidas ya, cervezas rusas.

Y eso me permite desarrollar el tema de la coctelería rusa. Que de hecho, es bastante inexistente.

En Rusia, los hombres en general beben vodka. A palo seco. Y cognac. Y las mujeres en general beben champán. Por supuesto, estoy generalizando mucho, pero esa es la tendencia común. Por lo tanto, la mayoría de los cócteles de vodka existentes, son de origen americano. O inglés. O de cualquier otra parte, pero no de Rusia.

Aun así, hemos hecho una recopilación de algunos cócteles a base de vodka para poder degustarlos en Gribok. Hoy os pongo una lista y en la próxima semanas pondré las recetas para que en casa también podáis prepararlos y disfrutarlos.

En Gribok tenemos disponibles:
Bloody Mary (no podía faltar ese clásico), Ruso blanco, Ruso negro y Ruso azul, Balalaica (ese si que es ruso de Rusia),  Blue Lagoon, Caipiroshka, Sexo en la playa (el favorito), Vesper (agitado, no mezclado) y Bolshoi Basil.

Además, por fin traemos la Sangría rusa – Krushon. Que puede ir con vodka o sin. Es mas fuerte que la sangría española,  pero también muy refrescante y aromática.

Y con esas novedades os dejo hasta vuestra próxima visita. =)

Frutas del bosque (parte VI) – Saúco negro

sauco negro

Hoy vamos a hablaros de otra baya poco conocida y utilizada en España: el saúco negro o simplemente saúco. Puede tener forma de arbusto o de árbol pequeño, con la corteza y las ramas de color gris, y con pequeñas flores blanco-amarillentas o color crema. Florece entre mayo y junio, mientras que sus bayas maduran entre agosto y septiembre, y tienen un color negro violáceo. Crece en gran parte del hemisferio norte y en algunas zonas del hemisferio sur. Sus hojas tienen un olor fuerte y penetrante que sirve para ahuyentar a los pequeños roedores y a numerosos insectos, tales como pulgas y garrapatas. Los amantes de la jardinería lo plantan cerca de otros arbustos y árboles frutales, tales como las ciruelas o la frambuesa, para proteger las cosechas. Crece tanto a pleno sol como en la sombra. En numerosos jardines se cultiva como arbusto decorativo, pero es imprescindible distinguir entre el saúco negro, que es una planta con aplicaciones culinarias y numerosos usos medicinales, y el saúco rojo, tóxico para las personas. De hecho, las flores del saúco rojo tienen un fuerte y desagradable olor, pero sus bayas son fácilmente confundibles con las del saúco negro, ya que sólo son rojas mientras maduran; una vez maduras, ambas tienen un color muy parecido.

Para usos medicinales, del saúco negro se utilizan especialmente las bayas y las flores, aunque también son útiles la corteza, las hojas y las raíces. Cada una de las partes de esta planta cuenta con elementos beneficiosos para nuestro organismo, entre ellos el ácido ascórbico y el caroteno. Existen complementos vitamínicos, tanto para adultos como para niños, a base de saúco negro, para mejorar el metabolismo y evitar resfriados. De hecho, está oficialmente reconocido como planta medicinal.

En la medicina popular las bayas de saúco se utilizan tanto frescas como disecadas. Las frescas ayudan contra las neuralgias, las úlceras y las hepatitis, mientras que en su forma seca combaten la malaria. Como apoyo a la medicina oficial, las bayas de saúco ayudan a curar el cáncer de estómago y de piel. Sus infusiones están recomendadas, en cantidades moderadas, como ayuda en las dietas de adelgazamiento, al tener unos suaves efectos laxante y diurético.

Las flores de saúco se preparan en forma de infusiones y tienen un claro efecto antibacteriano, por lo que se utilizan para combatir enfermedades de las vías respiratorias, la gripe y las anginas. También tienen aplicación en la cosmética, extrayéndose de ellas una loción para tonificar y rejuvenecer la piel que se aplica a diario mañana y noche.

sauco negro té

En el campo culinario, las flores y bayas de saúco secas se utilizan como especias. Las flores frescas son preciados aromatizantes de los postres. Con ellas se elaboran mermeladas, bebidas tanto frías como calientes, siropes; tienen usos vitivinícolas, para potenciar el aroma de los vinos; son un colorante natural de los platos. En Inglaterra sirven para la preparación de una bebida inglesa tradicional, o como relleno, mezclado con la manzana, de tartas. En Suiza es popular el zumo de saúco, al que se añade el extracto de sus flores. En los países eslavos, el zumo de las bayas de saúco se fermentaba para después destilar vodka. También servían como colorante natural para tejidos de seda y algodón, tiñéndolos de negro o azul, dependiendo de los demás componentes que se agregaban a la mezcla. Otro uso del saúco era la conservación de las manzanas, que se almacenaban mezcladas con flores de saúco, lo cual aumentaba el tiempo de su conservación y las hacía más aromáticas.

El saúco es una planta con gran tradición histórica. En las antiguas Grecia y Roma se consideraba sagrada, plantándose cerca de las casas para protegerlas de los espíritus malignos. Durante la Edad Media el zumo de saúco se utilizaba por las mujeres para teñir de negro el pelo y las cejas. Los eslavos creían que no se debía quemar el saúco negro y que no habia que meterlo en las casas. Los alemanes consideraban que esta planta era utilizada por las brujas con fines medicinales y que el que la cortase caía bajo el poder de la magia negra. Procuraban no plantarla cerca de las casas. Hay numerosas menciones de esta planta en el folklore de distintos pueblos europeos. H.C.Andersen escribió un cuento con su nombre, El Hada del Saúco, donde aparece como el símbolo del bien y la paz. De ella estaba hecha la varita mágica de Harry Potter en las famosas obras de J.K.Rowling. Al mismo tiempo, el saúco se consideraba el árbol en el que se ahorcó Judas después de haber traicionado a Jesús. Las leyendas de numerosos pueblos consideraban que entre sus ramas vivían las brujas y las hadas. No se recomendaba dormir a la sombra de un saúco, ya que el durmiente podía ser hechizado por las hadas. En el folklore inglés, quemar un saúco en el hogar significaba llamar al diablo a entrar en la casa.

Como véis, esta planta, tan contradictoria, con unas hojas que exhalan un olor penetrante y unas flores conocidas por su suave y delicado aroma, con unas leyendas que la convertían en símbolo tanto de lo maligno como de la protección contra éste, es muy interesante. Seguramente, si os fijáis, la descubriréis creciendo cerca de algún bosque o carretera. Será buen momento para recoger sus bayas y probarlas. Tanto si os gustan como si no, sus efectos serán muy beneficiosos. ¡Eso seguro!

Frutas del bosque (parte V) – Mora

mora

En su forma salvaje crece en numerosas zonas de Euroasia y América del Norte, en sus latitudes medias y septentrionales. En cuanto a su forma cultivada, su patria es América del Norte, donde fue plantada por primera vez, en los años 20 del s.XIX. Hoy en día Méjico es el líder mundial en el cultivo de esta baya, exportando gran parte de sus cosechas a EEUU y Europa.

Este arbusto espinoso crece en bosques y orillas de los ríos, en Rusia mayoritariamente en su forma salvaje, siendo raro encontrarlo como cultivo en jardines. La mora es la prima-hermana de la frambuesa, con la que comparte numerosas características. Por eso, en numerosos lugares se la conoce como “la frambuesa negra”. Florece durante todo el verano desde mediados de junio, y en agosto produce abundantes cosechas. Sus bayas pasan por diferentes colores según van madurando: empiezan siendo verdes, pasando luego a un color marrón rojizo, para acabar siendo negras cuando ya están totalmente maduras. Como planta medicinal, la mora era conocida hace más de 2,000 años, en tiempos de Dioscórides. Según una antigua leyenda griega, las moras son gotas congeladas de la sangre de los titanes heridos en la batalla contra los dioses. Es rica en ácidos orgánicos, sales minerales (cobre, potasio y manganeso), azúcares naturales (fructosa, sacarosa y glucosa), pectina, fibra, ácido ascórbico, provitamina A, vitaminas del grupo B, K, E, P y PP. También lleva numerosos elementos minerales: sodio, magnesio, potasio, fósforo, calcio, hierro, níquel, molibdeno, cobre, manganeso, bario, cobalto, cromo, titanio, vanadio y estroncio. Las semillas contienen un 12% de aceites naturales. La miel de las moras es transparente y de sabor agradable.

En la medicina popular de la mora se utilizan tanto las bayas, como las flores, raíces y hojas, ricas en vitamina C y aminoácidos. Las infusiones de hojas de mora tienen efectos cicatrizantes, antiinflamatorios y diuréticos. Están recomendadas en casos de dolencias del corazón y del sistema nervioso. También se utilizan emplastes de hojas de mora para heridas cutáneas o eccemas. El zumo de bayas y hojas de mora se utiliza para combatir la bronquitis, la angina, la faringitis, la anemia y otras dolencias del sistema digestivo. Mejora el metabolismo y refuerza el sistema inmunológico. Sus bayas son un sustituto natural de la aspirina, con la diferencia de que actúan sobre todos los órganos del cuerpo y no tienen contraindicaciones. Hay numerosas recetas medicinales para distintas dolencias, pero, de acuerdo con una creencia popular, no se deben recoger las hojas de las moras después del 29 de septiembre, ya que están marcadas por las fuerzas del mal.

Esta planta cuenta con mucha historia y numerosas curiosidades. Antiguamente se utilizaba, junto con el arándano negro, para elaborar tintes para la ropa. En las culturas paganas se consideraba que esta planta tenía propiedades mágicas y protegía contra las desgracias. En algunas zonas boscosas se plantaban cinturones de moras alrededor de las aldeas para protegerlas de los espíritus del bosque. Con el Cristianismo, la mora se convirtió en el símbolo de la pureza de la Vírgen María. Pero verla en sueños supone un mal augurio, ya que simboliza todo tipo de desgracias y la existencia de enemigos.

Frutas del bosque (parte IV) – Grosella espinosa

grosella espinosa 1

Hoy vamos a hablaros de otra fruta del bosque desconocida en España, la grosella espinosa. En muchos países recibe este nombre debido a que sus ramas tienen numerosas y agudas espinas. Crece en forma de arbusto en las zonas septentrionales, no sólo de Europa, sino también de América. Los arbustos pueden vivir hasta 30 años, empezando a dar frutos a partir del 3º. En un principio las cosechas son pobres, aumentando en los años posteriores hasta llegar a ser muy abundantes. Hoy en día se calculan entre 1.500 y 4.900 variedades de esta fruta. En los documentos más antiguos la grosella espinosa aparece ya en el s. XI, cuando era cultivada por los monjes. En Inglaterra, donde recibe el nombre de Gooseberry – por el parecida de sus frutas con los huevos de oca – empezó a cultivarse bajo Enrique VIII, que era un gran amante de esta baya. En las zonas septentrionales de Europa, donde no llegan los cultivos de la vid, la grosella espinosa tenía una importante función vinícola. El vino de grosella espinosa sigue produciéndose en Inglaterra y otros países nórdicos. En Rusia lleva muchos siglos siendo muy popular, de tal manera que es cultivada en la mayoría de las casas de campo y huertas rurales del país. Anton Chejov, el famoso dramaturgo ruso, hasta escribió un relato con el nombre de esta baya: “Крыжовник”.

Además de ser consumidas al natural, las grosellas espinosas pueden marinarse, salarse o hacerse en conserva. Su sabor original es agridulce, aunque dependiendo de la variedad puede cambiar y recordar a las ciruelas, melocotones, uvas o frambuesas. Su color más común es el verde brillante, aunque también dependiendo de la variedad puede ser más o menos rojizo, llegando hasta el rojo oscuro. Pueden utilizarse tanto sus frutas maduras como las que estén aún por madurar, dependiendo del próposito. 

Las posibilidades gastronómicas de esta baya, al igual que ocurre con otras muchas, son numerosas: salsas agridulces para carnes y pescados, bebidas, relleno para repostería, mermeladas… En Rusia es muy popular la mermelada de grosella espinosa, o mermelada real, por su brillante color verde. 

tsarskoye varenye iz krizjovnika

En la medicina popular es utilizada por sus numerosos componentes: vitaminas A, B, C y PP, glucosa y sacarosa, pectina, fósforo, hierro, sodio, calcio, magnesio. Algunos de sus efectos son:

– desintoxicante: la presencia de la pectina permite eliminar del organismo la acumulación de toxinas y minerales pesados. Por eso la ingesta de esta baya está especialmente indicada para las personas que viven en zonas de alta contaminación;

– cosmético: esta baya cuida nuestra piel tanto desde dentro como desde fuera. Las mascarillas permiten exfoliar y blanquear la piel, mientras que su alto contenido en vitamina E la protege contra los rayos ultravioletas;

– salud femenina: indicada para las mujeres embarazadas y para normalizar los ciclos menstruales o las pérdidas excesivas de sangre;

– dietético: a pesar de su alto poder calorífico, los dietólogos recomiendan consumir esta baya por su capacidad para mejorar el metabolismo, añadiéndola a las comidas principales o tomándola entre horas como picoteo;

– vigorizante: previene la avitaminosis por su alto contenido en vitaminas y elementos naturales.

Debido a todas estas propiedades, la grosella espinosa es ampliamente consumida al natural, en infusiones o mascarillas, tanto sola como en combinación con otros ingredientes. Animaos a probarla si la encontráis en venta en alguna parte. Su sabor es muy fresco y jugoso.

¡Hasta el próximo reportaje!

Frutas del bosque (parte III) – Vaccinium vitis-idaea o arándano rojo

brusnika

Hoy vamos a hablaros de una baya desconocida en España. Se engloba bajo el nombre de Arándano rojo, nombre genérico que reciben varias bayas que no tienen un nombre popular propio. El nombre oficial de esta planta es Vaccinium vitis-idaea, conocida en Rusia como Brusnika. Es un arbusto siempre verde que crece en zonas septentrionales y cuyas frutas, de tamaño pequeño, tienen un color rojo brillante. Su floración se produce entre mayo y junio, aunque hasta finales de agosto las bayas no están totalmente maduras. Su sabor es entre dulce y ácido, y antaño era conocida como “la fruta de la inmortalidad” por sus numerosas cualidades benéficas.

Los primeros intentos de cultivar esta baya datan de 1745, cuando la emperatriz Elizaveta Petrovna emitió una orden para encontrar la manera de establecer plantaciones cercanas a San Petersburgo. La plantación masiva del arándano rojo no comenzó sin embargo hasta los años 60 del siglo pasado; los países dónde más se cultiva son Estados Unidos, Rusia, Suecia, Alemania, Holanda, Polonia y Bielorrusia. En su forma salvaje, el arándano rojo es una fruta del bosque que crece predominantemente en zonas boscosas y de tundra.

Pero, ¿por qué es tan apreciada esta baya? Brusnika contiene gran cantidad de elementos beneficiosos para nuestro organismo: vitaminas A, B, C y E; ácido benzoico, que permite su larga conservación; oligoelementos como el calcio, el potasio, el fósforo, el magnesio, el manganeso y el hierro. En la medicina se utilizan sobre todo sus hojas, que contienen altos contenidos de elementos antioxidantes y antisépticos. La recolección de éstas se produce antes de la floración, entre abril y mayo. Las hojas recolectadas se dejan secando para luego ser utilizadas en infusiones, de gran efecto tonificante y cicatrizante.Tomado en cualquiera de sus formas, el arándano rojo es un gran remedio contra los resfriados. Tonifica el cuerpo y aumenta las defensas naturales. También se recomienda tomar zumos e infusiones de brusnika en casos de anemia y avitaminosis.

En cuanto a sus propiedades culinarias, el arándano rojo se utiliza en la preparación de purés, salsas, mermeladas, repostería, … En Rusia es antiguo y popular el agua de brusnika, citado en la obra de Pushkin “Eugenio Oneguin”. Otra receta con muchos siglos de historia es la brusnika remojada: las bayas se remojan en agua a la que se añaden azúcar y otros edulcorantes, y se conservan en grandes botes durante todo el año. Se añaden a diferentes platos para aumentar las defensas naturales y dar mayor sabor.

Brusnika remojada

Frutas del bosque (parte II) – Arándano negro o mirtilo

Chernika

Es un arbusto bajo que vive entre 5 y 7 años. Su nombre en ruso – черника (chernika) – procede de la palabra “negro” debido a su color, azul oscuro, y a que tiñe de negro las manos y la boca del que las recoge y come. Crece tanto en zonas pantanosas como boscosas. En su forma salvaje sólo crece en áreas septentrionales: en numerosas zonas de Rusia, en Mongolia, Japón y América del Norte, aunque hoy en día hay numerosos cultivos de esta planta en zonas más meridionales, sobre todo Estados Unidos, Inglaterra, Dinamarca y Alemania. Los arbustos de mirtilo no empiezan a dar frutos hasta el segundo o tercer año, hacia mediados o finales de verano. Los primeros años, los frutos son pocos, pero de gran tamaño; con el tiempo, su número va aumentando, pero su tamaño disminuye.

Los mirtilos son muy apreciados por sus cualidades medicinales. Sus frutos llevan numerosos elementos naturales: vitaminas del grupo B y vitamina C, caroteno, numerosos elementos esenciales: hierro, calcio, fósforo, cloro, magnesio, potasio, sodio y azufre, así como ácidos orgánicos. Sus semillas están compuestas en un 31% de aceite orgánico y en un 18% de proteínas.

Debido a esta elevada concentración de componentes naturales, el arándano negro sirve como remedio natural en múltiples áreas. Éstas son algunas de ellas:

– cuidado y regeneración de la vista. Agudiza la visión nocturna, ayuda a combatir la vista cansada e incluso es capaz de restaurar totalmente la retina ocular. Durante la II Guerra Mundial era obligatoriamente parte de la dieta de los pilotos británicos, tanto en su forma fresca como en mermelada. También está presente en la dieta de los astronautas.

– cuidado y regeneración de la piel y los tejidos. El arándano negro es a menudo conocido como “la fruta de la juventud”. Esto se debe a su alto contenido en un determinado tipo de antioxidantes, la antocianina. Ésta ralentiza los procesos de envejecimiento y rejuvenece el cuerpo. Por ello, los extractos de arándano negro están presentes en algunos productos cosméticos.

– prevención de enfermedades cancerígenas. En Lituania, el arándano negro está reconocido por la medicina oficial como un remedio efectivo contra el cáncer. El mirtilo aumenta la concentración de hemoglobina en la sangre, factor de primer orden para prevenir problemas oncológicos.

– prevención y tratamiento de infecciones. Las propiedades antimicrobianas y antibacterianas del mirtilo eliminan eczemas y quemaduras que las infecciones provocan en la piel.

– tratamiento de la diabetes, al disminuir el nivel de azúcar en sangre.

En cuanto a las hojas, que se recogen entre mayo y junio y se secan hasta adquirir un color verde pálido, también se utilizan en medicina, por ejemplo para tratar dolores de cabeza o eczemas de la piel, a menudo en forma de infusión o cataplasma.

kust cherniki

Pero vayamos ahora a las cualidades gastronómicas de los arándanos negros, tan numerosas como las medicinales. El abanico de opciones es extenso: los mirtilos se consumen frescos, congelados, deshidratados, en azúcar o en conserva. Con ellos se elaboran mermeladas, compotas, zumos, salsas, purés, infusiones, licores. Sirven de relleno para numerosos bollos y pastas, o como guarnición con carne y pescados. Desde hace poco en España ya pueden encontrarse en yogures para comer o beber. Por fin, tienen también su función como colorantes naturales y, cómo no, como elementos decorativos de los platos.

mermelada chernika

Así que ya véis, una planta tan poco conocida en España, y en las zonas meridionales en general, la importancia y difusión que tiene en las zonas de su hábitat natural. Hace poco que, en España, aparecieron tarrinas de arándanos negros en supermercados y fruterías. Y aunque su precio es elevado, si las probáis, solas o en alguna receta culinaria, creo que estaréis de acuerdo con nosotros en que lo valen.

Frutas del bosque (parte I)

frutas del bosque

Como muchos otros países nórdicos, Rusia cuenta con grandes extensiones de bosques y lagos que suponen un medio ideal para el crecimiento de numerosas setas y frutas del bosque. Los siguientes artículos vamos a dedicarlos a estas bayas deliciosas que se utilizan ampliamente en la gastronomía rusa. Algunas de ellas no tienen nombre popular en español, por lo que pondremos su nombre oficial en latín.

Las frutas del bosque tienen un tamaño menor a las frutas cultivadas, pero a cambio son ecológicamente limpias y no tienen restos de abonos ni pesticidas, tan comunes en los cultivos. Aportan un amplio espectro de vitaminas, minerales y otros elementos tan necesarios para nuestro cuerpo. Pero sobre todo aportan un sabor mucho más concentrado que las frutas cultivadas y por el que son tan apreciadas. Muchas de ellas crecen también, en forma salvaje, en las parcelas que numerosos rusos tienen fuera de las ciudades, y durante siglos han sido muy utilizadas para hacer mermeladas, salsas y postres.

Otro aspecto importante son sus propiedades medicinales, en cuyo caso se utilizan tanto los frutos como las hojas, y a veces incluso las raíces. Infusiones, cremas, emplastes… El folklore popular ruso cuenta con numerosas menciones de estas bayas. La mundialmente famosa melodía de “Kalinka, malinka, kalinka moyá” es un buen ejemplo de ello, ya que nombra dos de estas bayas, la kalina y la malina, de las que hablaremos en las siguientes semanas.

Muchas familias rusas pasan sus fines de semana de verano y otoño en el bosque recolectando frutas del bosque. Sin embargo, para ello, al igual que para la recolección de setas, hay que tener unos previos conocimientos, ya que algunas de estas frutas son tóxicas. En esta rúbrica nos limitaremos a describir las que son comestibles y más populares en la gastronomía rusa.

Pan negro (parte II)

Borodinskiy jleb

Como ya dijimos en el capítulo anterior, existen varios tipos de pan negro. Uno de los favoritos es el Borodinskiy, o pan negro de Borodinó. Además de los ingredientes comunes a todos los panes negros, éste en concreto lleva también cilantro, lo cual le otorga un aroma característico. El origen de este pan es incierto; según una de las versiones, fue elaborado originariamente por las monjas del monasterio Spaso-Borodinskiy, fundado por la viuda del general Tuchkov en memoria de su marido, caído en la gran batalla de Borodinó contra Napoleón a principios del s. XIX. La otra versión otorga la invención de este pan al compositor y químico ruso Borodín tras su viaje por Italia. Es cierto que en una de las provincias italianas, Trentino-Alto Adige, se elaboran tortas de cebada con cilantro, en las cuales se habría inspirado este personaje para crear este nuevo tipo de pan negro.

En cualquiera de los casos, el pan Borodinskiy pronto se convirtió en uno de los panes favoritos. Su historia oficial comienza en 1933, cuando en la panificadora de Moscú se elabora, a partir de varias recetas antiguas, una receta definitiva. Ésta fue durante muchos años prerogativa de los moscovitas, al tener un proceso de producción complicado y necesitar un equipamiento tecnológico puntero. No fue hasta muchos años después cuando el nuevo pan pudo producirse en otras ciudades rusas.

Cualquiera que sea el tipo de pan negro que se prefiera, es muy sano para nuestro organismo. Por un lado, tiene un alto nivel de carbohidratos, que sacian rápidamente el apetito sin aumentar el peso, ya que el poder calorífico del pan negro es inferior al del blanco. También cuenta con una gran cantidad de aminoácidos, vitaminas de los grupos A, B, PP y E, y minerales como fósforo, zinc, hierro y calcio, entre otros. Este pan está indicado en las dietas, ya que ayuda a eliminar las toxinas de nuestro organismo, aspecto de gran importancia en cualquier dieta. Todo ello, unido a su sabor, hace comprender por qué los oriundos de Europa del Este lo echan tanto de menos en sus viajes por el mundo.

¡Buen provecho!

Pan negro (parte I)

rzanoi jleb

Más conocido popularmente como pan negro, el pan de centeno está muy extendido en Rusia y otros países de Europa Central y del Este. Existen muchos tipos de pan de centeno, que se catalogan según sus ingredientes, su forma o su color… En todos los casos, el ingrediente principal es el centeno, pero varía la forma de preparación y los ingredientes secundarios. En Rusia el pan negro apareció alrededor del s. XI y desde un principio se convirtió en el pan de todas las clases sociales, hecho muy diferente a otros países europeos, como Inglaterra, donde el pan negro también existía, pero se consideraba comida de pobres. En el s. XVII en Rusia estaban oficialmente registrados 26 tipos de pan negro. A comienzos del s. XX, su consumo suponía más del 60% del consumo total de pan. Hoy en día esta cifra apenas llega al 10%, debido a que la elaboración del pan de centeno requiere mayor tiempo que la del pan de trigo, a pesar de que el proceso tecnológico sea más sencillo.

El pan negro se obtiene mediante un proceso de fermentación de la harina de centeno. Su elaboración y almacenamiento requieren gran atención, ya que si la masa no está bien cocida, el proceso de fermentación continúa y el pan enmohece. Por eso, la miga debe estar bien cocida, uniforme, porosa, pero sin agujeros, elástica, mientras que la corteza debe ser uniforme y sin grandes grietas, de un color que varía del marrón oscuro al marrón claro. El color oscuro del pan negro se debe a la capacidad del centeno de cambiar de color al ser sometido a altas temperaturas. Es curioso que en su patria, el sur de Europa, y Asia Menor y Central, el centeno se consideraba una mala hierba en los campos de trigo y cebada. Al extenderse los cultivos de cereales al norte, la cebada fue mejor acogida debido a su mayor aguante y se convirtió en el cultivo principal en los países de Europa Central y del Norte.

centeno

Debido a unas serie de diferencias en su composición, como por ejemplo la ausencia de gluten, el centeno tiene una preparación diferente al trigo. Por eso, en el caso del pan de centeno, se utilizan, en vez o a la vez que la levadura, unos iniciadores de fermentación con alta acidez. De ahí que el pan negro recibiera antaño el nombre de “pan ácido”.