Pan negro (parte I)

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Más conocido popularmente como pan negro, el pan de centeno está muy extendido en Rusia y otros países de Europa Central y del Este. Existen muchos tipos de pan de centeno, que se catalogan según sus ingredientes, su forma o su color… En todos los casos, el ingrediente principal es el centeno, pero varía la forma de preparación y los ingredientes secundarios. En Rusia el pan negro apareció alrededor del s. XI y desde un principio se convirtió en el pan de todas las clases sociales, hecho muy diferente a otros países europeos, como Inglaterra, donde el pan negro también existía, pero se consideraba comida de pobres. En el s. XVII en Rusia estaban oficialmente registrados 26 tipos de pan negro. A comienzos del s. XX, su consumo suponía más del 60% del consumo total de pan. Hoy en día esta cifra apenas llega al 10%, debido a que la elaboración del pan de centeno requiere mayor tiempo que la del pan de trigo, a pesar de que el proceso tecnológico sea más sencillo.

El pan negro se obtiene mediante un proceso de fermentación de la harina de centeno. Su elaboración y almacenamiento requieren gran atención, ya que si la masa no está bien cocida, el proceso de fermentación continúa y el pan enmohece. Por eso, la miga debe estar bien cocida, uniforme, porosa, pero sin agujeros, elástica, mientras que la corteza debe ser uniforme y sin grandes grietas, de un color que varía del marrón oscuro al marrón claro. El color oscuro del pan negro se debe a la capacidad del centeno de cambiar de color al ser sometido a altas temperaturas. Es curioso que en su patria, el sur de Europa, y Asia Menor y Central, el centeno se consideraba una mala hierba en los campos de trigo y cebada. Al extenderse los cultivos de cereales al norte, la cebada fue mejor acogida debido a su mayor aguante y se convirtió en el cultivo principal en los países de Europa Central y del Norte.

centeno

Debido a unas serie de diferencias en su composición, como por ejemplo la ausencia de gluten, el centeno tiene una preparación diferente al trigo. Por eso, en el caso del pan de centeno, se utilizan, en vez o a la vez que la levadura, unos iniciadores de fermentación con alta acidez. De ahí que el pan negro recibiera antaño el nombre de “pan ácido”.

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